Una primera toma de contacto con la cocina de Heston Blumenthal no puede conllevar por nuestra parte una calificación exacta, sabedores de que la matemática infalible, por estas y otras razones, no existe.

Con independencia de que sea prudente esperar a experiencias posteriores, unas décimas es lo único que queda por esclarecer.

Tan sólo está en cuestión un cuarto de punto, que siendo importante, no afecta al magnánimo valor artístico de la obra de este portentoso chef .

Por tanto, esta valoración requiere de nuevas experiencias para milimetrar con la precisión que se merece.

En cualquier caso, nos atrevemos a citar, mejor es de justicia, los nombres de Michel Guérard, Alain Chapel, Fredy Girardet, Joël Robuchon, Michel Bras, Ferran Adrià ...y Blumenthal como los que más nos han impresionado, impactado, anonadado...en la culinaria contemporánea. En consecuencia, Heston es un personaje trascendente que está haciendo historia.

Posee un cerebro atómico. Su inteligencia solo admite un calificativo: nuclear. Su fantasia es aún mayor, rebasa todos los límites, se equipara a la de Julio Verne. Demuestra un compromiso permanente con las emociones; las incita. Para ello implica al comensal con el que establece una complicidad mediante juegos infantiles y mágicos. El espectáculo – circense – está asegurando. Triples saltos mortales en sala y constantes ironías que provocan la risa y la admiración.

Logra crear una ambientación de ensueño. Alcanza el momento cumbre con el nitro-helado de huevos revueltos con bacon ahumado, torrija y gelatina de té. El maitre ejerce de prestidigitador. Coge una hoja de la rosa blanca que adorna la mesa.

Con la mano la va dando botecitos hasta convertirla en un huevo. Sucedido, lo rompe y de su interior sale una especie de crema de huevo en que aparece uniformada la yema y la clara. La tira sobre una sartén y monta sobre el nitrógeno un revuelto que acabara sobre una torrija de pan y al lado de una gelatina de té.

Por lo demás, es imposible hacerse a la idea ni viendo la repetición. Evidentemente, el chef logra robar el corazón de su clientela, que no puede resistirse a tanta y tan divertida seducción. El plato esta encatado y encantador.

Un cuento de Harry Poter en la cocina.
Dietista de la gula que sabe los momentos precisos en que el gourmet agradece ser refrescado y aligerado para continuar con la orgía gastronomica. Maneja con supina inteligencia y precisión infalible los tiempos, los espacios, las cantidades, las intensidades... los sabores. Qué importantes son estos: la Madre Naturaleza ha dotado a Blumenthal de un paladar infalible.

Por muy vivos que sean los elementos que dispone en el plato siempre impera la sabiduría gustativa: elegancia, sutileza, compensación, armonia...son palabras que se repiten una y mil veces durante un festín.

¡Qué refinamiento! Y este se plasma tanto en las composiciones innovadoras como en las de inspiración clásica. Es curioso observar como se alternan en carta construcciones con formatos y técnicas galácticas junto a otras que son relecturas talentosas de recetas ancestrales en las que se procura preservar en buena medida la memoria sápida. Eso define la clarividencia de su mente, que sabe superar tiempos, compaginar estilos diversos prevaleciendo su impronta y su espíritu inconformista. Estamos, que no quepa ninguna duda, ante un autor genial.

En The Fat Duck no cabe decir no. Hay que asumir los designios del artista. Esa apertura mental le será recompensada con innumerable momentos estelares. Se suceden, salvo una o dos excepciones en un menú de 15 platos, los sobresalientes.

La ostra con gelatina de fruta de la pasión y crema de rábano al perfume de lavanda representa una conjunción arcangélica de alegres matices.

El helado de mostaza con gazpacho de lombarda refrenda el aterciopelamiento de los contrastes alardeando de pureza sapida. El film de musgo de roble con tostada de mantequilla de trufas es una alucinante escenificación del bosque, con aromas de amanecer en un día de niebla; el más grandioso homenaje que jamás se haya hecho a Alain Chapel. Las pasiones gourmand se satisfacen plenamente con el costumbrista porridge de caracoles con jamón de Joselito y virutas de hinojo; para darse a la gula.

La honorabilidad del producto 10, la destreza en su hechura y la exaltación de la delicadeza, incluida la táctil, tienen un nombre: foie gras con gel fluido de almendras, puré de cerezas y gelatina de manzanilla.

El sorbete de tosta de sardinas con ballotine de caballa invertebrada y ensalada de pescaditos y algas es de una audacia inenarrable plasmando añoranzas humildes. Colosal por manjarosidad y punto de asado el carré de cordero, que se ofrece con un etéreo gel de cebolla y con una pantagruélico guiso de patatas, cuello, mollejas y ostras.

Una travesura mas: el cuadro de las gelatinas con sabor a Whisky. Y así, entre ¡bravísimo! y ¡bravísimo!, llegamos a la veinteava locura de este solidísimo astro de la docta insolencia: el vino con chocolate.

Heston Blumenthal es un niño prodigio con corazón de elefante que hace inmensamente felices a los gourmets.

Heston Blumenthal

País: Reino Unido
Localidad: Bray Berkshire SL62AQ
Dirección: High Street
Telefono: (+44) 1628580333
Correoe: heston@thefatduck.co.uk
Cierra: Lunes y del 22 de diciembre al 9 de enero
Precio: 100/170 €
Precio menú degustación: 88 y 120 €

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