Esta prodigiosa receta visualiza a las mil maravillas la filosofía y las dotes artísticas de Paolo Lopriore.

No se puede conseguir mayor impacto con tan escasos elementos. ¡Qué estética! ¡Qué limpieza! ¡Qué refinamiento! ¡Que fantasía! ¡Qué perpetuación de la memoria histórica! Y es que se trata de una audaz recreación de unos macarrones, los de toda la vida, sencillamente impregnados de aceite de oliva virgen extra y de pimienta negra.

El fondo del plato aparece cubierto por un polvo de queso pecorino, como si fuese nieve, insustancial y sabroso, que se funde en boca sin hacer un gesto.

Encima los macarrones en dos maneras, unos cocidos tal cual, tan sólo lubricados con unas gotas de aceite y, los otros, rellenos de una emulsión de aceite de oliva e infusión de pimienta negra fresca estabilizada con agar agar.

Es fantástico el juego entre la pasta sola y rellena, apreciándose diferencias de sabor, textura y color, con el aliciente del queso, que enriquece a capricho, según plazca.

La Receta

Elicoidali, Pimienta Negra Y Pecorino Romano

Para 4 personas
40 elicoidali
40 g de pecorino romano
300 g de agua
30 g de pimienta fresca en ramita
5 g de agar-agar
25 g de aceite
Sal y pimienta

En un cazo bastante grande, mezclar el agua con la mitad de la pimienta, llevar a ebullición, retirar del fuego e infusionar durante 30 minutos aproximadamente. Ajustar el punto de sal y colar.

Retirar la infusión obtenida del fuego, luego volver a llevar a ebullición; ligar con el agar-agar y, después de hervir una tercera y última vez a fuego muy fuerte, enfriar removiendo con las varillas sin cesar.

Una vez fría, añadir el aceite y trabajar la mezclar como si fuera una mayonesa. Desgranar los 25 g de pimienta restantes, incorporarlos a la preparación y pasarla por la batidora a velocidad máxima durante 5 minutos. Reservar en el frigorífico toda la noche.

Aparte, cocer los elicoidali en abundante agua con sal; escurrir, condimentar ligeramente con el aceite restante y, utilizando una manga pastelera, rellenar 24 piezas con la “mayonesa” de pimienta negra.

Calentar los elicoidali en el microondas unos minutos y distribuirlos en 4 platos individuales. Espolvorear con pecorino romano.

Cocinero: Paolo Lopriore.
País: Italia .
Localidad: 53100 Siena.
Dirección: Strada di Certosa, 82 .
(+39) 0577288180.
info@certosadimaggiano.it
Cierra: Martes y miércoles al mediodia, del 10/1 al 10/12 y del 19/12 al 26/12.
Precio: 100 / 130 €
Precio menú degustación: 90 €