Merengue italiano con todos los secretos.

INGREDIENTES

4 claras
1/4 taza de azúcar (tazas de medidas) ( 50 gramos )
1 taza de azúcar (tazas de medidas) ( 200 gramos )
1/2 taza de agua ( 125cc. ) o lo necesario como para cubrir apenas el azúcar.

PREPARACIÓN

Las claras deben ser frescas sin nada de yema, estar a temperatura ambiente y de tamaño normal.

Estos puntos son importantes ya de ellos dependen que salga bien el merengue.

Siempre se calcula una parte de claras y dos partes de azúcar. La manera más correcta y segura de medir las claras es con tazas medidas (las que vienen de distintos tamaños y que son específicas para repostería) luego se agrega el doble del contenido de claras en azúcar.

Decimos que es la forma más correcta dado que el tamaño de los huevos varía, siendo más grandes o más pequeños y esto influye en el cálculo del azúcar.

Poner las claras junto con los 50 gramos de azúcar en el bol de la batidora y dejar allí prontas para comenzar a batir. No comenzar a batir todavía.

Aparte, en una cacerola chica en volumen pero con una abertura algo amplia para que la evaporación del agua se realice rápidamente, agregamos los 200 gramos de azúcar y el agua.

Se lleva a fuego fuerte hasta que el azúcar se funda (102º) formándose un almíbar espeso, allí recién se baten las claras hasta que estén bien firmes.

Mientras las claras se están batiendo, el almíbar continúa su cocción hasta punto de bolita media donde alcanza una temperatura de 120º.

Una manera de conocer el punto es introduciendo las puntas de un tenedor en el almíbar y levantarlo sin revolver. Una vez que el almíbar terminó de deslizarse por el tenedor las últimas gotas deben quedar bien adheridas a las puntas sin caer. El almíbar estará burbujeante, lleno de globitos que se van achicando y uniendo más tomando una consistencia espesa.

Cuando el almíbar logró su punto se retira del fuego y en forma simultánea se vuelca en forma de hilo sobre los bordes de la batidora donde se están batiendo las claras. Con esto nos aseguramos que el almíbar a 118º o º120º llegue hasta el fondo del bol y a través del batido se disperse por toda la preparación coagulando las claras perfectamente y tomando todo el merengue la misma densidad.

Una vez que se termina de incorporar, se continúa con el batido hasta que la preparación esté bien firme y a temperatura ambiente.
Se le puede agregar unas gotas de jugo de limón o vinagre para que quede más blanco.

Si lo vamos a utilizar para decorar un postre podemos agregarle una o dos cucharadas de azúcar impalpable (glas, lustre, pulverizada) para asegurarnos que el merengue quede más firme y protegerlo de la humedad ambiente.

Este azúcar se agrega durante el batido final cuando ya se terminó de agregar el almíbar y se sigue batiendo hasta que enfríe.

Se emplea para la decoración de postres o para integrarlo a distintas preparaciones como helados, crema chantillí, cremas en general, etc.

Fuente solopostres.