La guarnición de un plato es una preparación culinaria que acompaña al alimento principal en una comida. Se utiliza para proporcionar al plato sabor añadido o contraste, también se utiliza para hacerlo más atractivo o realzar su sabor.

La guarnición puede hacer del alimento que acompaña algo especial, como por ejemplo una cereza confitada encima de un helado, pero también puede llegar a identificarse tan profundamente con un plato específico, de tal modo que el alimento pueda parecer incompleto sin ella, como una hamburguesa con patatas fritas.

Desde las elaboraciones más sencillas hasta las más complejas, las carnes y pescados admiten infinidad de acompañamientos. El secreto está en cocinar los adecuados para que el plato resulte apetecible, ya que un buen acompañamiento puede transformar un alimento sencillo en una receta sofisticada y apetitosa.

Con imaginación y los ingredientes adecuados se pueden elaborar dos tipos de guarniciones, las que se cocinan junto con el resto del plato y las que se cocinan por separado. En todas ellas se debe tener en cuenta que el ingrediente principal (la carne o el pescado) debe ser el protagonista.

Para salir de la rutina de las tradicionales patatas fritas, lechuga o pimientos te ofrecemos algunas ideas.

Guarniciones de pescado:

. Borgoñesa: Cebollitas glaseadas, champiñones pequeños salteados a la mantequilla y costrones de pan con vino de borgoña y fumet.

. Duzlere: Cebollas cortadas y tomate concassé (técnica culinaria que se aplica a ciertas verduras, generalmente al tomate, en que se cocina con azúcar, sal, pimienta, ajo y aceitunas después de haber sido escaldado, pelado y troceado), con una salsa al vino blanco.

. Marinera: Champiñones y cebollitas con salsa de vino tinto.

. Murat: Cuartos de alcachofas, patatas risoladas, perejil picado y salsa reuniere (también llamada “a la molinera” elaborada a base de mantequilla marrón, perejil picado y limón).

. Nicoise: Tomate concassé, una pizca de ajo, láminas de limón y mantequilla de anchoas.

. Ópera: Láminas de trufa, puntas de espárragos y salsa al vino blanco.

. Princesa: Puntas de espárragos, láminas de trufa y salsa normanda (elaborada a base de zumo de limón, ajo, perejil, orégano, aceite, sal y pimiento picante).

. Sullivan: Puntas de espárragos, láminas de trufa y salsa mornay (bechamel enriquecida con yema de huevo y un poco de queso rallado).

Guarniciones de carne:

. Africana: Se prepara con setas, pepinillos, berenjenas troceadas y medios tomates vaciados. Se saltea todo en aceite.

. Anciana: Se elabora con cebollitas y champiñones glaseados. Muy apropiada para banquetes.

. Aranjuez: Puntas de espárragos con salsa holandesa (elaborada con mantequilla y zumo de limón que emplea yemas de huevos como agente emulsionante, generalmente se sazona con sal y un poco de pimienta negra).

. Arlesiana: Se elabora con tomate a la parrilla, berenjenas y cebollas fritas.

. Berrichonne: A base de pequeñas coles de Bruselas, cebollitas, castañas enteras y lonchas de panceta.

. Borizoñesa o borgoñona: Cebollitas glaseadas, champiñones glaseados salteados con tocino y reducción de vino tinto. Apropiada para grandes piezas.

. Florentina: Consta de espinacas salteadas en mantequilla con bechamel.

. Forestal: Se elabora con cuartos de setas o champiñones salteados, lonchas de tocino o bacon y patatas en dados.

. Gran duque: Consta de puntas de espárragos y láminas de trufa.

. Panadera: A base de patatas en rodajas, cebolla en juliana ablandada en mantequilla, sal y pimienta. Se moja en fondo blanco y a veces se hace al mismo tiempo que el asado. Muy apropiado para asados de cerdo.

. Portuguesa: Tomatitos, champiñón fileteado y patatas chateau (se cortan al mismo grosor y por lo general se cuecen al dente, se saltean con mantequilla y se espolverean con perejil).

. Printanier: Dados de diferentes hortalizas. Apropiado para carnes en salsa.

. Rossini: Se prepara con láminas de trufa negra, cabezas de champiñones y láminas de foie gras. Para salteados y tournedó.

. Vichy: zanahorias en rodajas cocidas y glaseadas.

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