1. Sardinas en escabeche de naranja

INGREDIENTES

10 sardinas frescas
1 puerro
2 zanahorias
1 cebolleta morada
3 dientes de ajo
1 cucharadita de pimentón
100 gr. de aceite de oliva 0,4º
100 gr. de zumo de naranja
100 gr. de vinagre de Chardonnay
50 gr. de vino txacolí o otro vino blanco
100 gr. de fumet o agua
1 cucharadita de azúcar

Para la decoración:
1 bolsa de mezclum de hojas tiernas

ELABORACIÓN:

Comenzar limpiando las sardinas, desescamando, lavando y fileteándolas. Una vez fileteadas, hay que tomar los filetes y enrollarlos sobre si mismos. Para que no se desenrollen atravesarlos con un palo de brocheta y colocarlos en una bandeja de horno y reservarlos.

Ahora vamos a elaborar el escabeche, poniendo a calentar el aceite en una olla junto con el ajo laminado. Cuando comience a burbujear añadir el puerro, la zanahoria y la cebolla previamente cortado en juliana. Dejar rehogar bien durante 40 minutos a fuego lento, hasta que la verdura esté bien caída, es importante que no tome nada de color.

Una vez rehogada la verdura añadir la cucharada de pimentón, removiendo bien y acto seguido añadir el vino para que no se queme el pimentón. Hay que dejarlo reducir 5 minutos y añadir el vinagre y el fumet, dejar cocer el conjunto 10 minutos más. Finalmente, añadir el zumo junto con la cucharadita de azúcar y volver cocer 5 minutos para que se mezclen los sabores. Apartar del fuego la olla dejándola que se temple ligeramente.

Por último, colocar el escabeche y reservar la verdura. El caldo del escabeche echarlo por encima de los filetes de sardinas que se colocaron en la bandeja de horno, intentando que queden cubiertos.

Meter la bandeja en el horno que previamente se habrá precalentado a 150º, durante 10 minutos.
Después, sacar y enfriar en el frigorífico.

MONTAJE

Primero sacar las sardinas del frigorífico dejándolas a temperatura ambiente. Es importante no consumirlas recién sacadas del frigorífico, incluso se recomienda consumirlas tibias con un ligero golpe de calor.

Tomar un plato hondo y colocar en el fondo tres enrollados de sardina en escabeche (previamente se habrá retirado el palo de la brocheta o palillo). Encima de cada lomo colocar una cucharada de verduritas del propio escabeche y a su vez terminar colocando encima un bouquet de mezclum de hojas aliñadas con aceite de oliva y sal.

A parte llenar una jarrita con líquido del escabeche y cuando estén los platos en la mesa regarlos por encima con este jugo, llenando ligeramente el fondo del plato.

2. Tosta de pan payés con sardinas en salazón con mermelada de cebolla y pimientos de piquillo.

INGREDIENTES

1 rebanada de pan payés
3 sardinas en salazón
2 dientes de ajo
1 kg. de cebolla
1 lata de pimientos del piquillo
Cebollino picado
100 gr de aceite de oliva
Una pizca de orégano
30 gr. de azúcar
Sal
Pimienta

ELABORACIÓN

Para la sardina:

Primero quitar la cabeza y las aletas con la ayuda de una tijera de cocina. Después quitar las escamas, sacar los filetes con la ayuda de un cuchillo, lavarlas bajo el grifo y meterlas en un tupper cubiertas de aceite de oliva durante al menos 24 h. Reservarlas.

A parte en una olla poner el aceite de oliva junto con los ajos picados. Cuando comience a burbujear añadir la cebolla que previamente se habrá picado en juliana.

Tapar la olla, dejarla a fuego lento durante dos horas. De vez en cuando destapar y mover con una cuchara de cocina. Pasado este tiempo la cebolla estará caída y con un ligero color dorado, en ese momento hay que añadir la lata de pimientos (incluído el caldo) del piquillo también picado en juliana.

Añadir el azúcar, la sal, la pimienta y el orégano y dejarlo estofar otra hora a fuego lento y removiendo de vez en cuando, hasta que adquiera consistencia de mermelada (seca, sin nada de caldo de pimiento). Una vez terminado reservar en un tupper.

MONTAJE

Cortar una rebanada de un buen pan payés, ponerlo en una sartén con el fuego al mínimo para que se dore (por las dos caras) por fuera y quede tierno por dentro. Colocar la rebanada de pan recién tostado en un plato, regar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. A su vez, encima de la rebanada, extender una gruesa capa de mermelada de cebolla y pimiento.

Por último, colocar dos filetes de sardinas en salazón encima y decorar con una cucharadita de cebollino fresco picado. Regar con un chorro de aceite de oliva virgen extra y listo!

Es muy recomendable consumir la tosta con el pan caliente y la verdura no demasiado fría de frigorífico.

3. Terrina de sardinas con escalibada.

INGREDIENTES

Para la sardina:
20 sardinas frescas
1lt de aceite de oliva 0,4
8 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 trocito muy pequeño de cayena
Perejil picado

Para la escalibada:

1 cebolla mediana
1 pimiento rojo
1 pimiento verde de asar
1 cabeza de ajo
1 calabacín pequeño
1 berenjena pequeña
Un chorro de aceite de oliva
Sal fina

Para decorar:

Una bolsa pequeña de rúcula

ELABORACIÓN:

Para la sardina:

Primero poner el aceite en una olla con los ajos machacados y con piel, la hoja de laurel y la pizca de cayena (se puede prescindir del picante). Calentar el aceite a fuego lento hasta que burbujee durante 10 minutos.

Mientras tanto, limpiar, desescamar y sacar los lomos a las sardinas (se lo puede hacer el pescadero). Seguidamente, colocar las sardinas con la piel hacia arriba en una bandeja que tenga fondo, sin amontonarlas.

Después, vertir por encima el aceite caliente, no demasiado, cubriendo bien las sardinas y dejar que se cocinen los filetes sólo con el calor del aceite (si se prefiere el pescado más hecho lo único que se debe hacer es calentar al fuego la bandeja un rato más).

Por último, añadir el perejil picado y dejar enfriar el recipiente para luego meterlo en la nevera para que se termine de enfriar (al menos 6 horas).

Para la escalibada:

Mientras se enfrían los lomos de sardinas, elaborar las verduras. Para ello lavar bien todas las verduras poniéndolas en una bandeja de horno. Echar un buen chorro de aceite de oliva virgen extra por encima de las verduras, sazonarlo y tapar la bandeja con un trozo de papel aluminio.

Una vez que la bandeja esté bien sellada, meterla al horno precalentado a 180º durante al menos 40 minutos. A partir de ese momento ir sacando las verduras que estén cocinadas (lo primero que se asará será el calabacín) poco a poco y de una en una. Dejar que se enfríen un poco y pelar los pimientos, la cebolla y el ajo. Después cortar las verduras en juliana y reservar.

Es muy importante guardar todos los jugos que nos hayan quedado en la bandeja y mientras se pelan las verduras, este jugo servirá de vinagreta.

MONTAJE

Tomar un molde de plum cake o alguno que sea rectangular y profundo. Forrarlo de papel film, dejando que cuelgue por fuera del molde parte del papel film, que servirá para cerrar la terrina al final. Comenzar a montar la terrina, en el fondo del molde colocar los lomos de sardinas con la carne hacia arriba, colocar los filetes cubriendo toda la superficie. Seguidamente, colocar la juliana de calabacín y la de pimiento rojo.

Después, volver a colocar una capa de los de sardinas. Seguidamente, colocar una capa de pimiento verde mezclado con la pulpa de ajo asado y otra capa de berenjena. Por último, terminar con otra capa de lomos de sardina. Tomar las puntas del film que se dejaron por fuera y usarlas para cerrar la terrina sobre si misma. Sólo queda poner un poco de peso sobre la terrina y guardarlo en la nevera durante 24 horas.

Pasado este tiempo desmoldar la terrina y retirar el film. Cortar con un cuchillo bien afilado porciones a modo de rebanadas de pan de molde pero más gruesas y colocar en un plato llano. Terminar decorando con un bouquet de hojas de rúcula que se habrá aliñado con los jugos del asado de las verduras que se habían guardado. Con este mismo jugo regar cada porción de terrina.