Cuando hace tres años celebrábamos aquí los prometedores inicios del 19 Sushi Bar de la calle de la Salud, su cocinero era Álex Moranda, un alicantino que había sido pupilo, como tantos sushi men españoles, del gran Ricardo Sanz (Kabuki, Kabuki Wellington).

Pero el imprevisible Moranda se nos fue a Gante y su sucesor fue Luis Arévalo, un peruano con raíces en las revisiones nikkei de la tradición nipona y de la de su propio país, y también alumno de Sanz.

Con él, el 19 ganó aún mayor diversidad. Ahora, al abrirse esta nueva sucursal en el límite de Chamberí y Tetuán, es el propio Arévalo el que se ha hecho cargo allí de los afilados cuchillos con los que recorta artísticamente las finas piezas de pescados y mariscos crudos.

Un par de visitas, cuando apenas si acaba de abrir sus puertas, nos confirman que estamos ante un representante más que prometedor de una cocina asiática con toques mestizos: como en las izakaya o tabernas de Tokio, con una modernización occidentalizante del sushi (con lo que entronca con (Kabuki o con Sake Dining Himawari), y como en la cocina nikkei, con su fusión andina, que en este caso nos recordará a La Gorda o a Astrid y Gastón.

En resumen: que la ruta exótica de Chamberí y Tetuán, ya muy rica –empezaba en Sudestada, seguía en Kabuki y desembocaba en Diverxo– tiene ya una cuarta etapa. (Por cierto: en pocos días, el nuevo Sudestada estará a apenas una manzana del 99 Sushi Bar, en Ponzano, 85).

Todas estas disquisiciones sobre las complejas y variopintas raíces de la cocina que nos sirven Luis Arévalo y su equipo tendrán su valor, pero recomendamos mejor que se sumerjan en el resultado final, que es lo que llega a su plato. Por ejemplo, algo brillante y que resume lo mejor de Arévalo: un tiradito de dorada con zumo de mandarina, ají amarillo y soja: salino, dulce, refrescante, punzante y delicado a la vez. O un untuoso tartare de toro (ventresca) de atún con caviar. Para empezar, la sustanciosa sopa miso o el vigoroso pâté de rape con reducción de salsa miso (akamiso) y vinagre balsámico.

El temaki (sushi en cucurucho) de salmón marinado y espárrago triguero, el sushi de tobiko (hueva de pez volador) al wasabi o el sushi de toro (más convincente que el de erizo de mar, de sabor algo violento) son versiones personales de los clásicos japoneses, como lo es una estupenda tempura de langostino tigre con salsa cremosa y picante. Tierna carne de wagyu (por ejemplo, en carpaccio con aceite de cilantro y ajo). Para terminar, helado de wasabi o finísima tarta de chocolate y naranja.

El marco, elegantemente gris, y las excelentes copas de vino, junto a un servicio profesional bien dirigido por Mónica –otra veterana de la calle de la Salud, que regresa a esta casa– completan la muy buena, aunque ciertamente no barata (con estos ingredientes el ahorro es una utopía), oferta culinaria del 99 Sushi Bar.

Y en esas copas, una bastante breve pero suficiente panoplia de vinos. Un opulento Gewürztraminer Vignoble d’Epfig 2000 de Ostertag, el maestro alsaciano, acompaña admirablemente los platos japoneses.

99 SUSHI BAR | Ponzano, 99 | 91 536 05 67 | Cerrado domingos| De 50 a 75 euros

Artículo Original de elmundo.