Hay que ver el torrente de opiniones encontradas que ha provocado en su todavía brevísimo recorrido por el escenario mesonero madrileño Shikku, el muy atractivo restaurante y sushi bar que ocupa el espacio antaño ocupado por Montana.

Que si es lo más grande, que si es otro japo carero y mediocre... Pues no debería ser como para tanta polémica: a veces, eso sí, ésta se acentúa cuando un restaurante está en pleno rodaje, con mayor irregularidad de la que se espera que alcance cuando ya esté asentado, por lo que cada cual contará la misa según le va en ella, y habrá podido ser un punto muy alto o muy bajo en esa serie de altibajos que conforman la puesta en marcha de cualquier local...

Para este cronista que las polémicas disminuirán pronto y se impondrá una opinión generalizadamente favorable, al menos entre los que aprecian este estilo de cocina o, mejor dicho, de comida, ya que en buena parte de la oferta la cocina no interviene para nada...

Shikku es la empresa de un socio capitalista, Galo García-Miñaur, y un socio profesional, Rafael Sánchez. Éste fue durante muchos años ayudante y aventajado pupilo de nuestro viejo amigo Ken Sato en Suntory/Shiratori.

Se ha rodeado bien en Shikku: hemos podido apreciar, sentados en la barra de sushi (que es siempre el lugar más divertido e instructivo de un restaurante japonés) la técnica suelta y fácil de un sushiman iberoamericano, cuya presencia no sorprenderá en una casa de marcado estilo nikkei como tantas otras de Madrid, empezando por el también debutante 99 Sushi Bar, pero con su personalidad propia.

Así podemos disfrutar de la pulcra preparación de un sashimi de vieira o de un sushi de anguila, y luego de su degustación, porque están restallantes de frescor y de sabor marino.

Siguiendo con el recorrido gustativo, probamos algo de la cocina caliente de Shikku: un teppanyaki de carabinero (que algunos días sustituye a la gamba roja) bien tostado según los cánones, pero de consistencia algo reblandecida que hace de este plato el más flojo dentro del alto nivel del desfile; luego, un sashimi de exquisito pez mantequilla a nuestro estilo: está levemente tocado con aceite virgen extra muy caliente.

Regreso a lo frío, o casi: aquí llega un tataki de tierno buey wagyu con salsa picante de cítricos, con la carne roja y cruda apenas pasada unilateramente por la plancha. Intenso y satisfactorio.

Otro miembro de la familia de los sushi, el gunkan, se puede pedir crispy (crujiente) con aguacate, tobiko (hueva de pez volador) y agedama (fritura de tempura): divertido, aunque no trascendente.

Y la degustación se completa con un espléndido uramaki (un rollito de sushi en el que el arroz queda por fuera) de black cod, ese potente pescado que nada tiene que ver con el bacalao o los gádidos, sino que es un perciforme abisal del Pacífico. Hay que probarlo.

La carta de vinos, prometedora, contiene ya algún buen riesling de Breuer, ideal con esta oferta culinaria. Divertida tempura helada para acabar, y precios, ¡ay!, menos divertidos pero no desaforados.

SHIKKU| Lagasca, 5 | 91 431 93 08 | Cerrado domingos | De 45 a 60 euros

Fuente elmundo.