Los milagros no sólo existen, sino que incluso se repiten a veces.

El nacimiento y renacimiento del Sayat Nova es uno de ellos. Y hoy toca dar cuenta de su última reencarnación, que además llega con renovados bríos culinarios.

A ver si, al cabo de tres decenios, este cronista logra por fin convencer a más madrileños (su clientela está dominada por árabes, armenios y franceses) para que descubran la delicada suculencia de la gran cocina de un Cáucaso que mira al Mediterráneo, con muchas conexiones libanesas que nos recuerdan el país de refugio de tantos armenios tras el genocidio.

A esos años 70 se remonta el primer milagro: el de un buen restaurante exótico en esta ciudad que seguía siendo en lo culinario un poblachón manchego, con las consabidas excepciones: Horcher, Jockey, los primeros y voluntariosos japos y los chinos proletarios de Leganitos.

Los étnicos de calidad eran sólo cuatro: el primer Al Mounia (bastante decaído últimamente, por cierto), el Sulú de la filipina Myleen Huenefeld, el inolvidable chaletito polaco El Viejo-1, en la Ribera del Manzanares, y el armenio Sayat Nova.

Allí, el siempre afable señor Keuchkerian atendía a una parroquia en la que no faltaban unos grupos cuchicheantes de hombres misteriosos vestidos de oscuro, que imaginábamos ser traficantes de armas en aquella atribulada zona –eran tiempos de la URSS...– entre Europa y Asia.

En 1996 echó el cierre por jubilación del propietario, y nos quedamos sin buena cocina armenia. Pero en 2002, pasmosamente, renacía en el mismo local que antaño había ocupado, ahora con el que fuese su maître, José Chaabo, y el propio Keuchkerian a la cabeza.

Y tres años más tarde era traspasado a un cliente de la casa de toda la vida, el hispano-armenio Álvaro Rodríguez-Cano Hamparzoumian (antaño propietario del Tristana, y primo de otro gran personaje del panorama culinario de Madrid, Armik Hamparzoumian, cuyo Babel fue un añorado templo carnívoro).

Pues bien, el último (¿penúltimo?) milagro es que con Rodríguez-Cano al mando la cocina, Sayat Nova ha progresado aún. Se nota, por ejemplo, en el jaruf, el cordero deshuesado con arroz y piñones, que siempre fue bueno, pero que hoy llega (montado en artístico timbal circular) acompañado de una tacita de caldo para echar sobre el plato en el momento de consumirlo, y completado con crema agria (¿o es labán matbuj, el yogur cocido del Líbano?) cuyo contrapunto punzante acaba de convertir un plato rico en un gran plato.

También nueva es la mezcla brillante de aceitunas y pasas que sirve de aperitivo. Y la suave berenjena guisada a la armenia, con cebolla y tomate, es otro detalle revelador: la recordamos de la carta de Tristana y de la de Babel. Buena incorporación también la del brik con queso. Aparte de ello, todo lo mejor sigue ahí: las cremas de garbanzos (hummus) o de berenjena (mutabbal); los pinchos de cordero picado (kebab Aleppo), el pollo marinado y a la parrilla (shish taug), el calabacín relleno, la mejor baklava de Madrid para rematar el festín.

SAYAT NOVA
Costa rica, 13
91 350 87 55
Cerrado domingos por la noche
De 30 a 45 euros

Fuente elmundo.