Denis Martin es el máximo exponente de la cocina de vanguardia en Suiza.

Un chef que bebe y se nutre de los conceptos y técnicas más rompedoras y que asume apasionadamente diferentes culturas.

En su obra actual se aprecia sobremanera la influencia de Ferran Adrià y la tendencia a reproducir cierta asiduidad los gustos tailandeses. También utiliza el nitrógeno líquido, introduce bastantes toques chinos...fusiona el universo gastronómico.

Cocina tecno; muy tecno. Show; impactante espectáculo. Exotismo oriental. Y proverbial clarividencia, para entremezclar todo ello y dejar constancia de una manifiesta sensibilidad, que se trasluce sobremanera en las mezclas, elegantes, armónicas, originales y cromáticas, ciertamente artísticas.

Cada plato sorprende, y tanto que impacta, por los sabores que brinda, por los procedimientos en que sustenta, por la fantasía que encierra.

Galáctico nivel que depara una gran satisfacción emocional y palatal.

Ello no es óbice para que Denis todavía puede y hasta deba superarse. Está por ver su genialidad, más allá de las pinceladas de genialidad que encierra cada construcción. ¿Será capaz de crear un estilo propio? Ese es el reto, marcar la diferencia en las ideas más allá de cuanto le distingue. Veremos si lo consigue.

Prepárese a vivir secuencias fantásticas, fascinantes, inenarrable, como la nube helada de jamón de bellota a la menta y pimentada con agridulce gin fizz crocante; un alarde de texturas frías rebosantes de frescor y calidez que brinda sabores plenos y reconocibles. Los calamares frescos Hollywood tienen, cómo no, sus toques, sus matices: los cefalópodos se sirven crudos y en dados sobre un puré de apio nabo y con una gelatina de hierba limón.

La cigala, nobilísima, perfecta de punto, se perfuma con cilantro y se contrasta con dados de pepino, miel y merengue de curry, aunando la inmaculabilidad del ingrediente principal con los excitantes motivos sutilmente expuestos que aparecen en los complementos.

El lingote de oro de tomate con albahaca y piñones de pino tiene preciosismo escénico y una manifiesta efectividad gustativa.

El objetivo se cumple una y otra vez, nada puede pasar desapercibido, enésimo ejemplo: nieve de estragón con un falso pan, a modo de una teja, frambuesas a la nata y sorbete de sardinas en aceite.

¿Quién da más?. Provocación, provocación y más provocación, por supuesto que suculenta: el mágico aire de nada (claras con aceite de nuez) con risotto de pasta, concentrado de pie de ternera y parmesano. El huevo pasado por agua con tocino a –196 grados y el cigarro a las especias es prestigitación gastronómica para jugar con y descolocar la mente del comensal. Las navajas con leche de levístico, kumquats (naranjo enano), soja y kéfir reflejan la pasión por ponerle mundo a la esencialidad.

El pichón, excelso de calidad, insuperable de sabor, ternura y jugosidad, se ofrece con manzana, higos, melaza... y un alucinante esnifado de agua caliente.

Y así se van sucediendo 22 escenas hasta llegar a la gélida y muy científica tortilla noruega que depara un dulce recuerdo; el dulce recuerdo de una cocina que busca el arte matemático. ¡Ah!, solo se ofrece menú degustación.

Denis Martin

País: Suiza
Localidad: 1600 Vevey
Dirección: Rue du Château, 2
Tlf: +(41) 0219211210
Correo: restaurantdenismartin@bluewin.ch
Cierra: Domingo y lunes
Precio: 100/200 €
Precio menú degustación: 295 €

Fuente lomejordelagastronomia.