LA CARNICERÍA

La familia De Blas regenta La Carnicería, un local en el que se pueden comer y comprar carnes como la ternera de Guadarrama o el buey de Kobe.

Luis de Blas lleva toda la vida trabajando con la carne. Un negocio en el que se vio implicado desde que se puso al frente del negocio familiar Cárnicas de Blas, antes en la calle Recoletos y ahora en Mercamadrid.

Nada más acabar el verano dio una nueva vuelta de tuerca a su relación con el negocio cárnico con la apertura de La Carnicería, un restaurante dedicado a la carne que ocupa el espacio de la antigua Taberna de Santo Domingo.

La distribución lo dice todo: fachada de madera pintada de rojo siguiendo el estilo de las viejas tabernas castizas, un escaparate en el que se muestran los productos que sirven de base a la carta y que se venden al por menor (ternera, carne roja, wagyu, espárragos...), una pequeña barra a la entrada en torno a la cual se concreta una propuesta de cócteles, tapas, pinchos y brochetas, y un comedor estrecho y alargado que culmina en la cocina del local. La Carnicería es un negocio familiar: María de Blas al frente del negocio y Nacho de Blas a cargo de la cocina, después de una larga estancia en Los huevos de Lucio.

Su propuesta escapa de cualquier tipo de complicación. La base es el producto: embutidos (ibéricos, cecina...), quesos, conservas (anchoas, espárragos, habitas&) y media docena larga de platos entre los que figuran unas buenas croquetas de jamón que ganarían enteros si redujeran su tamaño, un pulpo preparado al horno y servido sobre un atractivo puré de patatas -suave y untuoso-, los callos o los huevos estrellados al estilo de Lucio. También brillan unos pimientos rellenos de carne -según la fórmula clásica, utilizando unos pimientos de carne fina y dulce- que piden un rápido cambio de salsa. El resto entra en los dominios de la carne. La oferta se concentra en torno a la ternera de Guadarrama, el llamado buey de Kobe (raza wagyu) y el también llamado buey gallego. A pesar de las dudas que genera esta última calificación (la reglamentación de la D.O. considera bueyes a los especímenes castrados de cuatro años, sin duda una broma pesada), las carnes son tiernas, sabrosas, se sirven al punto pedido y se cobran a precios más que asequibles (42 euros por 300 gramos de Kobe, 17 euros por la misma porción de buey gallego o 12 euros si se trata de ternera). Es difícil pedir más por menos, pero lo hay. Un magnífico escalope de ternera de leche -absolutamente recomendable-, además de cuatro guarniciones diferentes, un sabroso guiso del día (costillas con patatas, por ejemplo) y dos menús del día concebidos para alegrar el bolsillo del aficionado: menú ejecutivo (15 euros) y menú especial (18 euros).

Ignacio Medina

Carnes exóticas
La cocina de La Carnicería crece al reclamo de la carne y busca notoriedad con una oferta muy diferente a la habitual. En su carta encontramos sabores nuevos, atractivos y a veces excitantes, como los proporcionados por las piezas de búfalo, oryx, ñu, gacela, cebra, camello, canguro, antílope, kudú o impala. Aseguran que tendrán cocodrilo. Todo en brochetas (8 por 15 euros).

Dirección: Plaza de Santo Domingo, 8
Código Postal: 28013
Localidad:
Teléfono: 91 559 94 20
Metro: Santo Domingo
Zona: Centro
Tipo de Cocina: De Mercado
Especialidad: Brochetas de carnes exóticas
Precio: de 35 a 50 euros
Fumadores: Sí

Fuente guiadelocio.