Carme Ruscalleda persevera hasta la extenuación en la perfección. Nunca su menú, precedido de infinidad de aperitivos y coronado con multitud de petit fours, fue tan generoso en el esfuerzo.

Esfuerzo que se refleja en la ardua reflexión que se aprecia detrás de cada construcción, así como en los múltiples elementos que las configuran, brindando una extraordinaria complejidad sapida, táctil e, incluso, intelectual.

Entrega, empeño, afán... que quedan patentes en todos los detalles, desde la selección de las materias primas, siempre nobilísimas, hasta los diseños, siempre artísticos, pasando por todas las exigencias del proceso de ejecución, siempre meticulosos, siempre garantizados. Hay que ver las metas que se marca la cocinera en la plasmación de cada fórmula.

Hemos pasado de aquella culinaria intuitiva, que reflejaba a las mil maravillas los dones y actitudes de Ruscalleda, a una coquinaria exigente, comprometida, sacrificada...que persigue la infalibilidad. Y hemos evolucionado de una gastronomía que amaba ardorosamente el territorio a otra que mira al mundo, que anhela conquistarlo, exteriorizando un ser, un ser personal y un sentimiento, el paisaje que la inspira.

Carme, la mejor cocinera sobre la Tierra, es una romántica que personifica sus platos, que se quema las yemas de los dedos cada servicio, que convierte la estacionalidad del producto en un dogma de fé. Ruscalleda es un ser excepcional que impregna de sensibilidad cuanto guisa, logrando que al pasar por el paladar lo electrice. Chispas producen las mejores composiciones del 2007, entre las que nos permitimos resaltar el impactante cubo de escabeche suave de cigalas con royal de sus corales, aceitunas negras, helado de vinagre...un sueño de placer que dura hasta el amanecer. El rape a la vinagreta con seta de diseño, setas de cultivo y hoja de otoño constituye una estampa pictórica inenarrable.

La sopa verde de bacalao con mazapán caliente entre lámina y lámina, coronadas con una juliana de mezcla de setas silvestres, es una articulación que preserva la naturalidad en la sofisticación más contumaz. El pez loro, al que cada verano se rinde pleitesía, se presenta elegantísimo, sin espinas y con escamas, para coger con los dedos, en medio de una irresistible orgía: pan con tomate, hojas de espinacas, salsa curry, frutos secos...Hasta siempre, Carme y Toni, Toni Balan.

Ya lo aseverábamos en la pasada edición de esta guía: Carme Ruscalleda está cocinando como nunca y ha iniciado una nueva etapa en su vida profesional. Todo ello se ha refrendado y desarrollado en los últimos tiempos. Hasta tal punto, que de aquel “Sant Pau quizás sea el primer restaurante entre los de su puntuación en esta guía (8,5)”, hemos pasado al sobresaliente; un sobresaliente que le sitúa en la cúspide mundial de la profesión que habrá que perseverar y solidificar.

Carme, la mejor cocinera sobre la Tierra, es una excepción en la profesión. Nos encontramos ante una romántica que personifica sus platos, impregnándolos de una sensibilidad que pasa por el paladar electrizándolo. Además de quemarse las yemas de los dedos en el día a día, es una obsesa del producto y de la estacionalidad, valores en franco retroceso en los fogones públicos. Manjares, siempre manjares, que dispone en construcciones reflexivas radiantes de complejidad y cromatismo que transmiten armonia. Fórmulas que plasman el paisaje y el temperamento personal desde una óptica más culta y cosmopolita. De aquella chica que reivindicaba en cada plato el terruño con temperamental, intuición, chispa...hemos pasado a una señora erudita que ha ganado en amplitud mental, en serenidad en el análisis, en perfección sápida. Madurez, solidez, intelectualidad...virtuosismo, virtuosismo y más virtuosismo. Y grandeza, lujo, suntuosidad, desde los aperitivos hasta los petits fours, pasando por los panes, el esfuerzo es titánico, se mima hasta el más mínimo detalle, no solo de cocina sino también en sala, con un Toni Balan que ama apasionadamente la obra de su mujer.

La carta, salvo el legendario arroz caldoso de gambas con las colas peladas y las patas crujiente y el muy clarividente canelón de tres carnes al revés, se ven enriquecida cada calendario con nuevas creaciones. Las colas de gambas con vermut negro, patatas chip y almendras saladas; la medusa asiática con sopa de tomate, pan tostado e higos; el calamar integral con sofrito de bazo, tinta y quebradizo de setas y el pez loro (rasons o raons) sin escamas son pequeñas obras cumbre de la gastronomia.

Carme Ruscalleda
País: España
Localidad: 08395 Sant Pol de Mar (Barcelona)
Dirección: Carrer Nou, 10.
937600662
santpau@ruscalleda.com
Cierra: Domingos noche, lunes, jueves mediodía y tres primeras semanas de mayo y noviembre.
Precio: 90/ 120 €
Precio menú degustación: 99 €

Fuente lomejordelagastronomia.com