Los chefs Sergi Arola, Martín Berasategui y Pedro Subijana han defendido abiertamente que los cocineros busquen actividades alternativas a la cocina para, de esta manera, generar beneficios extras.

Los cocineros Sergi Arola, Martín Berasategui y Pedro Subijana defienden que los cocineros busquen actividades alternativas a la cocina para generar ingresos extras que ayuden a hacer de sus restaurantes un negocio viable.

Este trío culinario -que suma 12 estrellas Michelin- defendía esta tesis durante el debate "El auditorio tiene la palabra: una solución para cada problema", celebrado en Madrid Fusión, y en el que respondieron a cuestiones sobre nuevos formatos de negocio, gestión de recursos humanos o internacionalización de la cocina española.

El carácter de "negocio" de los restaurantes de alta cocina fue la primera idea que resaltó Sergi Arola, quien no dudaba en mostrar las cuentas de su establecimiento para defender la necesidad de salir fuera de la cocina para lograr recursos adicionales.

"Según estas cuentas, Sergi Arola Gastro necesitaría dar 250 cubiertos más de los que da habitualmente para llegar al break even (el punto en el que los ingresos igualan los gastos totales)", indicaba el chef mientras mostraba varios gráficos sobre la actividad de su restaurante.

Arola asegura que la gastronomía es "uno de los pocos ámbitos de la creatividad" cuyas obras no disponen de protección -como ocurre con la música o la literatura-, y una actividad que, a pesar de generar una importante aportación al producto interior bruto (PIB), no dispone de ninguna ayuda pública.

Martín Berasategui

Por su parte, Martín Berasategui (Martín Berasategui, Lasarte, Guipúzcoa), que ha defendido su actividad como imagen de diferentes marcas de menaje para la cocina, subrayaba lo paradójico de aquellos que critican la presencia de los cocineros de primera línea en eventos gastronómicos.

"Os he visto a todos los periodistas decir que el cocinero tenía que estar en la cocina, pero resulta que, si sales poco, los que organizan el sarao de turno se molestan y te puntúan poco cuando tienen que hacerlo por algún motivo", planteaba el donostiarra.

En su opinión, los chefs de alto nivel tienen que estar en los restaurantes para dirigir la cocina o sus bancos de pruebas, pero nadie puede pretender encontrarlos "en una esquina preparando una tortilla". "El director de la Guía Michelin tampoco arregla pinchazos", apuntaba bromeando.

Preguntado por la clave para lograr que sus múltiples negocios y asesorías funcionen adecuadamente -a pesar de estar separados por miles de kilómetros-, afirmaba que el secreto está en su equipo, al que él mismo ha formado y transmitido todo lo que sabe, para lograr tener "muchos Martín Berasategui".

Subijana (Akelarre, San Sebastián) se ha sumado al respaldo de las actividades paralelas de los chefs para generar ingresos, porque, en su opinión, no hay que olvidar que un restaurante de alta cocina también es un negocio.

Según el chef, los cocineros de alto nivel deben rodearse de un buen equipo para que -más allá del trabajo diario- puedan dedicarse a la organización y a la planificación de la actividad de su establecimiento.

Era el gran olvidado, el hermano pobre que entretenía la espera, el sufrido sostén de los pinchos de diseño, pero este año el pan nuestro de cada día ha dicho "aquí estoy yo" y ha reclamado su lugar estelar en la mesa en el lugar perfecto: Madrid Fusión. El más básico de los alimentos se ha abierto paso a codazos para protagonizar hoy nada menos que dos ponencias en el foro en el que disertan los mejores cocineros del mundo, y ha dejado claro que no se resigna a ser sólo ese socorrido mendrugo del que picotear hasta que llega la comida "de verdad".

Via eldia.es