10 restaurantes de 10, dónde reservar y quedar como un rey

Son los establecimientos a los que todos queremos ir. Mesas galardonadas por la biblia roja, vanguardistas, económicas o para rendirse al arte del tapeo. Elegimos diez que no fallan nunca

David Muñoz, de DiverXo

Treinta y un años y dos estrellas Michelin. David Muñoz revolucionó el panorama culinario hace sólo cuatro años y medio. Todo el mundo habla de él y todos queremos hacernos con una mesa en DiverXo. Aunque la lista de espera sea de meses, paciencia, merece mucho la pena. El chef estudia esta temporada la proteína animal, su importancia en cada plato, y entre sus propuestas no faltan potentes recetas cinegéticas, como el civet de bacalao negro al jabalí, un estofado que sabe a carne, pero con la textura del pescado.

Su cocina viajera es una fusión de ingredientes cañís y asiáticos, de sabores intensos y combinaciones arriesgadas aptas para los comensales de mente abierta, ya que sirve bocados, como las cocochas con lengua de pato, a la vista igual que una mini lengua, que pueden echar para atrás. Hasta hace seis meses no permitía al cliente fotografiar sus creaciones, el efecto sorpresa aquí es un ingrediente más.

- ¿Lo Mejor? El pato azulón con pularda y Ferrero Rocher y el wok de gamo glaseado frito con cuscús de patata y beicon.

- Precio menú Expresso: 75 euros.
- Dónde: C/ Pensamiento, 28. Madrid. Telf. 91 570 07 66. www.diverxo.com

Rodrigo de la Calle

El limón poncil, que se muerde como una manzana, el cidrelo y la limeta son algunos de los nuevos cítricos que cultiva el biólogo Santiago Orts en El Huerto de Elche y Rodrigo de la Calle incluye en sus creaciones de gastrobotánica (gastronomía asociada al reino vegetal), trabajo que le ha servido para alzarse con la primera distinción de la biblia roja. Triunfan sus recetas con dátiles frescos, cítricos y verduras de Aranjuez, así como la sopa de vainas con lámina de pulpo y los filamentos de lombarda con caldo de chipirón.

-¿Lo Mejor? El arroz con verduras del desierto, como las hierbas de hielo y escarcha.
-Precio medio: 40 euros.

-l Dónde: Antigua Carretera de Andalucía. Aranjuez. Madrid.
Tel. 91 891 08 07. www.restaurantedelaca-lle.com

Diego Guerrero, de El Club Allard

Diego Guerrero, algo menos mediático que sus colegas de página, también estrena estrella (y ya van dos) en El Club Allard. Le sorprendemos elaborando uno de sus más recientes manjares: una empanadilla de vieira sin masa, sí, y sin harina también, porque la cobertura exterior es la vieira rellena del mismo marisco. El rey de los dulces, dice, es el huevo poché, que, a simple vista, parece un huevo cocido, pero nada más lejos, porque la yema semi líquida es mango, la cocida, coco y el exterior está cubierto de chocolate y cacao. Lo presenta al comensal sobre un nido de paja preparado con la raíz salsifi. Su cocina es una de las más divertidas y sorprendentes del panorama gastronómico, y eso que no pretende resultar el chef más creativo ni el más tradicional, sólo sorprender, tarea complicada, y lo consigue, al comensal. Porque aquí lo suyo es jugar a adivinar las recetas que no son lo que parecen. En Nochevieja se traslada al hotel Palace para recibir el año con un sabroso menú (cena y cotillón, 495 euros).

-¿Lo Mejor? La empanadilla de vieira con ajo negro y la cigala con cuscús marino y coliflor.

- Precio medio: 35-40 euros.
- Dónde: C/ Ferraz, 2. Madrid.
Telf. 91 559 09 39. www.elcluballard.com

Via larazon.es