Nuestra intención es ser cada vez mejores bebedores, ¿no? A veces esto significa volver a las raices para refrescar algunos términos, y a veces significa aprender otros que ignorábamos.

Lo que vamos a hacer hoy es proporcionar algunos consejos a tener en cuenta para la cata de vinos.

Pero si de ir a la raíz del asunto se trata, entonces aclaremos lo primerísimo de todo: ¿Qué es la cata? (y aquí es donde todos me dirán: es muy fácil) Pues la respuesta es más compleja de lo que parece. Si bien la cata específicamente se refiere a la apreciación mediante los sentidos de las cualidades que posee un vino, para así conocerlo y calificarlo, también es cierto que hay distintos tipos de cata: comercial, analítica y técnica (y esto es lo que muchos seguramente desconocíamos).

La cata comercial es la que se realiza para calificar a un vino en la relación entre su calidad y su precio. La cata analítica se refiere a la que relaciona la composición del vino con sus caracteres organolépticos. Y la cata técnica es la que tiene como finalidad determinar el origen de un vino, su añada de cosecha, y otras características más comunes.

Una cata puede ser horizontal o vertical, en tanto que los que participen sean varios vinos con una característica en común (horizontal), o que sea un mismo tipo de vino pero de distintos años (vertical). Necesitaremos unos 15 minutos para la cata.

El orden de una cata siempre es el mismo: primero vista, luego olfato y luego gusto (y también tacto). La vista se encarga de reconocer el color del vino, lo que analiza su limpidez, la efervescencia y la fluidez del vino. Esta es la primera impresión que nos da el vino.

Tomamos la copa desde la base para no trasmitir el calor de nuestras manos hacia el vino, y procedemos a observar el vino a través de una luz (natural, en lo posible al aire libre). Allí determinamos su limpidez, su efervescencia y su fluidez. Luego miramos desde arriba hacia el centro de la copa, donde veremos el “corazón” del vino (centro más ozcuro). Allí se determina su color, su ribete y capa (o transparencia).

El olfato se realiza lógicamente a través de la nariz, habiendo dos tipos. El olfato directo se encarga de reconocer el aroma desde la copa, mientras que el olfato vía retronasal nos deja el llamado “aroma en boca”, que es más bien el aroma que nos resulta cuando el vino ya está en nuestro paladar.

Primero se olerá la copa desde arriba parada y sin mover. Luego se mueve ligeramente haciendo girar el vino, oliendo nuevamente y sintiendo los nuevos aromas que se desprenden. La inspiración debe ser lenta, de unos 4 a 5 segundos (todas iguales, esperando el mismo tiempo entre inspiraciones).

El gusto (aunque muchos no quieran aceptarlo) es el último en participar de la cata junto al tacto. ¿Cómo que participa el tacto? Aunque no parezca a primera vista, el tacto tiene un rol muy importante. El problema es que solemos asociar al sentido del tacto con las manos, cuando en realidad no es así. La boca también posee este sentido. El gusto de nuestra lengua nos trasmite el sabor (las sustancias químicas que posee), mientras que el tacto es lo que nos permite reconocer el burbujeo, la temperatura en boca del vino, su textura, su astringencia, su consistencia y su causticidad (que es el “calorcito” que nos deja en la boca el vino).

Hay que distinguir el gusto instantáneo (o ataque), que se percibe en los primeros segundos, su evolución (variación continua de la sensación), y su final, que es luego de 10 segundos de mantener el vino en la boca y expulsarlo, cuando los queda su impresión.

Visto en elgrancatador.