Mediante la exclusión de aire en el proceso de vinificación.

Con la conferencia titulada “Oxidación de los vinos blancos” de la mano del director del Laboratorio de Investigación de la Viña y el Vino, Hervé Alexandre, los asistentes del VI Foro Mundial del Vino pudieron conocer la importancia de la oxidación en este tipo de vinos ya que, tal y como explicó Alexnadre, “son mucho más sensibles”.

La oxidación no sólo afecta al color blanco, característico de estos vinos, sino que también afecta a su aroma y personalidad. Por estos motivos, Alexandre apuesta por prevenir los procesos de oxidación antes que los procesos fenólicos. “Un aroma floral puede transformarse en un olor a cera, miel o incluso a nuez” por la acción del oxígeno. El oxígeno es el factor determinante y existen dos filosofías para dar solución a la oxidación, por un lado, la vinificación en presencia de oxígeno, es decir a través de la hiperoxigenación y por otro lado, la vinificación en condiciones reducidas, evitando la presencia de oxígeno en el vino.

Ambos procesos pueden solucionar en un momento dado la oxidación aunque actúen “aparentemente al contrario”, comentó. En la misma línea, el investigador lleva la eliminación del oxígeno a lo largo de todo el proceso, hasta el embotellado. “Ya existen bodegas que introducen una gota de nitrógeno líquido en la botella antes de encorcharlas para evitar el oxígeno”, explicó.

Alexandre recordó la importancia del corcho, y destacó la necesidad de técnicas para medir su potencial y saber cuál ha de ser el itinerario de cada vino para una producción óptima.

Via vivirelvino.

Evitar la oxidación de los blancos