Por Carlos Martín de El Enologo! El vino resulta una bebida polifacética, respecto sus características olfativas, donde los catadores encuentran una gran paleta de sensaciones que hacen que el vino sea un alimento de ingesta agradable a la par que divertido.

En muchas ocasiones, en los cursos de cata que impartimos desde Lugardelvino en Madrid y Palencia, los asistentes se maravillan acerca de la cantidad de registros diferentes que pueden detectar del aroma de un vino, y aunque requiere entrenamiento y formación, está alcance de todo el mundo.

Los aromas del vino son compuestos químicos de diversa índole, y que son los mismos o similares a los encontrados en múltiples alimentos o materiales, por ejemplo, si un vino huele a rosa, quiere decir que posee en una determinada concentración el compuesto 2-feniletanol representativo del olor a rosa, o si un vino huele a fresa, quiere decir, que posee el compuesto etilbutanoato responsable del olor a fresa.

Los tres grupos fundamentales de aromas

Aunque existen numerosas clasificaciones acerca de los aromas de los vinos, debemos comenzar por una clasificación general y sencilla que los engloba en tres grandes grupos:

* Los aromas primarios o de variedad.

* Los aromas secundarios o de fermentación.

* Los aromas terciarios o “bouquet” del vino.

Los aromas de la variedad de uva, o primarios son los que se encuentran mayoritariamente en el hollejo de la uva (la piel),son de naturaleza terpénica y que se ceden al vino gracias a la maceración que se produce entre el mosto y los hollejos. Estos puedes ser de diversa clasificación a su vez, aunque destacan los aromas frutales, florales, herbáceos y especiados.

Por poner varios ejemplos, nuestra afamada variedad de uva Tempranillo, suele otorgar a sus vinos , notas a frambuesa y fresa, mientras que la Cabernet Sauvignon, son típicos los aromas a pimiento verde y herbáceos en general.

Los aromas cedidos en fermentación, es decir los aromas secundarios, se deben en gran medida a las características propias de la levadura responsable , ya que en función de las rutas de metabolización generará unos compuestos u otros. Son típicos los aromas a frutas tropicales, como la piña y el plátano, así como los aromas a panadería y bollería dulce. Aunque también un aroma característico del vino es el debido al alcohol que puede producir un enmascaramiento de otros aromas si el vino está desequilibrado, pero por lo general refuerza los aromas balsámicos.

Por último los aromas terciarios o “bouquet” del vino, son aquellos que se ceden al vino en su proceso de crianza o envejecimiento en barrica, de madera de roble al uso, su naturaleza es muy variada , destacando los ácidos y aldehídos fenólicos, furfurales, vainillina etc…. De manera concreta destacan los aromas de los grupos especiados, como la pimienta, el clavo de olor, la canela, etc…, el grupo de los empireumáticos (tostados, caramelizados), animales (cuero, sudor de caballo, etc..).

Aunque la clasificación se puede desglosar y obtener grupos mucho mas homogéneos, esta primera clasificación nos permitirá encuadrar mucho mejor los aromas del vino y poder entrar a analizar más detalladamente el porque un vino huele de una determinada forma.

Un saludo a todos los lectores y amantes del vino

Carlos Martín

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